• 你了解制作香辛調味料的協同作用?

    2021-11-03 10:33:03 55
         配制復合香辛調味料時,我們將幾種味道相同的味覺物質混在一起,有時會產生味覺增強的現象,這就是所謂的相乘效應,意思是兩者之間存在協同作用;相反,被稱作消殺作用,也就是香辛料的味感相互屏蔽。
         多數情況下,最好是混合香辛料,而不要只使用其中一種,因為實踐證明,混合香辛料能起到較好的作用,再加上適當的熟化或陳化工藝,各種味道都能融為一體。比如將適量的芫荽粉,月桂葉,芥菜,百里香,蒔蘿,丁香,都會從整體上提高香味效果。
         在理論上,陳化是指香辛料精油在化學、物理兩個階段,最后均一化的過程。對于大多數混合香辛料,陳化也沒有一成不變的規定,一般應在低溫及避光的條件下陳化。低溫陳化比高溫陳化味足,因溫度高會使某些香辛料的精油性質發生變化,揮發,但需要較長時間。合適的加溫可以加快陳化速度,如果覺得咖喱粉的香味比較粗糙,可以將其加熱烘焙,但溫度不要過高,否則會引起風味物質揮發,從而影響品質。這種混合香辛料的烘焙工藝已被很多公司采用。不過要注意,混合香辛料的用量要多于單用的,因為一般來說,混合香辛料的特點香味會減弱,所以不能用香辛料來改善它的香氣強度,而是要使味感更加協調柔和。
         在配料中加入適量的芥菜子、芫荽、月桂葉、百里香、蒔蘿或丁香等,可以從整體上改善風味;但過多的是藥味,這個現象也適用于所有香辛料,甚至通常認為最香可口的香辛料也是這樣。但適當的香辛料配制能降低藥味,可用如下對照試驗:一種白酒只加丁香,另一種加丁香,肉桂和眾香子的混合物,這兩種香料的用量相等。前一種是明顯的丁香味,后一種是藥味,丁香味減弱,肉桂和眾香子屏蔽了丁香特有的風味。另外一種遮蔽效果更好的是紫蘇,所以在和其它香料混合使用時一定要小心。
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