• 炒制火鍋底料如何少走彎路

    2021-11-03 10:36:21 80
          在火鍋底料制作上,與火鍋油多次煎炸有許多相似之處。許多新手朋友在做這個過程中總會遇到一些問題。為方便新手朋友自己動手,津功夫小編整理了一些常見的雷區,希望新手朋友們能少走彎路。
    火鍋底料
          新手朋友在炒火鍋底料時都會遇到的問題是產品比較苦。對此問題,津功夫小編可以從三個方面加以回避??偟恼f來,只要注意這三方面,就可以很好地解決這個問題。在配制調味品時,要控制常用的香砂、砂仁、草果、白芷、肉豆蔻等苦料的用量,以避免辛辣。這項工作做不好,一切都是空談。具備上述基礎后,剩下的就是操作技巧問題。對新手朋友來說,津功夫小編建議他們把所有的調味品泡在酒里,可以用白酒或啤酒。這個步驟不但能減少苦味,而且能產生芳香效應。
          首先,也是許多新手朋友易陷入的雷區,即油溫控制。我相信許多新手朋友都會有這種煩惱。明明已關小火煎,仍有一股苦味。事實上,這種油溫度控制不好。對這一問題,如果真的掌握不好油溫,可試兩次加油。再加辣椒、豆瓣醬等調味料時再關小火,可使整個油溫迅速下降,讓香料在較低的溫度下釋放香味。
          對新手朋友而言,選用炸火鍋底料使用過的油也是易踩雷的常見問題。關于這一問題,津功夫小編覺得可以做出這樣簡單的區別,首先要確定到底是炒青香味還是炒濃香味,確定主味方向后再選擇哪種油,才能更有針對性。主要成分為濃牛油和菜籽油。依據本地口味,選擇豬油和羊油以增加味道。假如有香味,可選擇牛油與雞油配色,依口味決定是否加入一點豬油,以增加香味的醇厚感。這樣可避免油品本身的味道對辣味呈現的影響。
          除油品外,基礎油不亮也普遍存在。要解決這一問題,首先要選擇適合的辣椒類型,然后將其復合。但是也有一些新手朋友在做了適當的辣椒搭配之后,仍然發現成品顏色不鮮艷。這樣的事要是再發生,津功夫小編就給你一個試試看。辣椒可以先蒸10-20分鐘,然后再用。這種工藝可以有效地改善產品的色彩。
          除上述常見之外,津功夫小編還看到了一些新手朋友在炒底料時用白糖代替冰糖,使成品變苦。并非白砂糖不能使用,而是白砂糖的溫度難以掌握。利用冰糖可降低糖糊帶來的苦味。
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